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Apr 02, 2024

Bio-Suppen: Herstellung sicherer und funktioneller Lebensmittel

25. August 2023 von Research Outreach Hinterlasse einen Kommentar von Dr. Monika Stojanova Dehydrierte Suppen sind Produkte, die sowohl schnell zubereitet als auch sicher hinsichtlich mikrobiologischer Kontamination sind.

25. August 2023 von Research Outreach Hinterlasse einen Kommentar

Von DR. Monika Stojanova

Trockensuppen sind Produkte, die sowohl schnell zubereitet als auch mikrobiologisch unbedenklich sind, vor allem aufgrund ihres geringen Wassergehalts. Zusätzlich zur erhöhten Stabilität während der Lagerung haben dehydrierte Suppen nützliche ernährungsphysiologische Eigenschaften und häufig auch therapeutische Anwendungsmöglichkeiten. Trotz all ihrer positiven Eigenschaften enthalten Trockensuppen in der Regel synthetische Zusatzstoffe zur Verbesserung der Farbe oder zur Verstärkung des Aromas, am häufigsten Mononatriumglutamat (E621). Pilze werden schon seit langem für die industrielle Herstellung von Trockensuppen verwendet, dennoch gibt es noch immer keine industrielle Produktion von mit Pilzextrakten angereicherten Trockensuppen auf dem Markt. Extrakte haben gegenüber getrockneten Pilzen einen großen Vorteil, da sie einen höheren Gehalt an chemischen, ernährungsphysiologischen und biologisch aktiven Bestandteilen enthalten. Daher könnte der Verzehr dieser Suppen für die Aufrechterhaltung des Immunsystems und der allgemeinen Gesundheit der Verbraucher äußerst wichtig sein.

Trockensuppen sind in vielerlei Hinsicht vorteilhaft, da sie haltbar und nahrhaft sind und die Gesundheit einer Person unterstützen können. Trotz ihrer zahlreichen positiven Aspekte sind Trockensuppen häufig auf synthetische Zusatzstoffe angewiesen. Allerdings könnte die verstärkte Verwendung von Pilzextrakten im industriellen Maßstab zur Anreicherung der Suppen eine Option sein, wie in dieser Studie untersucht.

Im Rahmen unserer umfangreichen Forschung haben wir lyophilisierte (oder gefriergetrocknete) wässrige Extrakte wilder Speise- und Heilpilze (Suillus granulatus, Coriolus versicolor und Fuscoporia torulosa) auf industriell hergestellte dehydrierte Suppen angewendet. Auf diese Weise haben wir ein Produkt ohne den Einsatz synthetischer Zusatzstoffe, vor allem Mononatriumglutamat, erhalten. Suppe wird in der Regel aus gesundheitlichen und ernährungsphysiologischen Gründen konsumiert, insbesondere von Menschen, deren feste Nahrungsaufnahme aus obstruktiven oder pathologischen Gründen gering ist. Unter diesen Umständen sind Suppen die beste Wahl, um Nährstoffdefizite zu beheben.

Die drei Bio-Suppenproben, die mit lyophilisierten wässrigen Extrakten behandelt wurden, zeigten eine deutlich höhere antimikrobielle Aktivität im Vergleich zur Kontrollprobe, die kaum antimikrobielle Aktivität zeigte.

Die besten Ergebnisse für die meisten getesteten Stämme (S. aureus (13,1 mm), E. faecalis (14,3 mm), S. Enteritidis (17,0 mm), E. coli (6,5 mm) und S. sonnei (8,1 mm)) während Alle beobachteten Tage wurden in den Bio-Suppen gefunden, die mit Extrakten aus Fuscoporia torulosa angereichert wurden. Bemerkenswert ist, dass alle drei Bio-Suppen bis zu einem Jahr nach der Herstellung eine stabile antimikrobielle Aktivität aufweisen. Im Gegensatz dazu wurde bei herkömmlicher Suppe eine minimale antimikrobielle Aktivität gegen S. aureus (1,9 mm), S. Enteritidis (2,6 mm) und E. coli (1,5 mm) beobachtet, was im Vergleich zu Bio-Suppen unbedeutende Werte darstellte. Daher kann nicht gesagt werden, dass herkömmliche Suppen eine antimikrobielle Wirkung haben.

Bio-Suppen haben dementsprechend ein starkes antimikrobielles Potenzial. Dadurch können Biosuppen als funktionelles Lebensmittel zur Vorbeugung vieler pathogener Mikroorganismen eingesetzt werden, was zur Verbesserung des gesamten Immunsystems beiträgt, oder als Immunmodulator zur Verbesserung der Verbrauchergesundheit.

Während lyophilisierte wässrige Pilzextrakte, die in Bio-Suppen verwendet werden, im Vergleich zu synthetischen Antibiotika wie Tetracyclin, Chloramphenicol und Bifonazol eine identische, sogar stärkere antimikrobielle Aktivität aufweisen, weisen natürliche Bestandteile eine andere antibiotische Struktur auf. Daher besteht bei diesen natürlichen Extrakten nicht das gleiche Risiko, Resistenzen gegen Mikroorganismen oder Antibiotika zu entwickeln.

Basierend auf Laboranalysen zur Bestimmung der antioxidativen Kapazität von Bio-Suppen (durch Bestimmung der Fähigkeit, freie DPPH-Radikale einzufangen, der Fähigkeit, Eisenionen zu chelatisieren, und der Methode mit konjugierten Dienen) kann gefolgert werden, dass Bio-Suppen eine deutlich höhere antioxidative Kapazität aufwiesen im Vergleich zur Kontrollprobe (konventionelle Suppen).

Alle drei Arten von Bio-Suppen haben ein Jahr nach der Herstellung ein stabiles antioxidatives Potenzial, was bedeutet, dass sie sich durch antioxidative Stabilität auszeichnen. Dies zeigt deutlich, dass diese Extrakte aus getesteten Pilzarten einen erheblichen Einfluss auf die Erhöhung der antioxidativen Kapazität herkömmlicher Gemüsesuppen haben. Der regelmäßige Verzehr von Bio-Suppen kann die Neutralisierung freier Radikale im menschlichen Körper beeinflussen, sodass dieses Produkt als funktionelles, gesundes Lebensmittel potenziell positive Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher haben und vorbeugend gegen das Auftreten bestimmter chronischer Erkrankungen wirken könnte Krankheiten.

Auf dem Markt könnten Bio-Suppen als erstes innovatives Funktionsprodukt dieser Art herkömmliche Suppen mit synthetischen Zusatzstoffen ersetzen. Der übermäßige Verzehr synthetischer Zusatzstoffe kann eine Reihe schwerwiegender Krankheiten und Störungen verursachen. Daher wurden Bio-Suppen inspiriert und als neuartige Produkte entwickelt, die nicht nur keine synthetischen Zusatzstoffe enthalten, sondern auch eine erhöhte biologische Aktivität (antioxidativ, antimikrobiell, immunmodulatorisch) aufweisen, um die Gesundheit der Verbraucher zu schützen und die allgemeine Gesundheit des Immunsystems zu unterstützen.

Darüber hinaus ist die Zubereitungszeit für Bio-Suppen minimal und kann nur zehn Minuten betragen, sodass sie perfekt in den heutigen dynamischen Lebensstil passen. Aber im Gegensatz zu Fast Food sind Bio-Suppen gesund und nahrhaft und verfügen darüber hinaus über eine starke biologische Aktivität. Dies ist nicht nur individuell, sondern auch gesellschaftlich von großer Bedeutung, da die Sensibilisierung für solche Produkte die Gesundheit und Immunität der gesamten Bevölkerung und künftiger Generationen verbessern kann. Dieses Produkt kann von allen Verbrauchertypen ohne Einschränkungen verwendet werden.

Der wesentliche positive Effekt der Bio-Suppen wird durch die antioxidative, antimikrobielle und immunmodulatorische Wirkung der Extrakte vervielfacht. Dennoch ist zu betonen, dass Suppen als Functional Food trotz ihrer heilenden Wirkung weder ein Arzneimittel sind noch als Ersatz für Arzneimittel angesehen werden sollten.

All dies trägt zu weltweiten Trends und technologischen Verfahren bei, bei denen durch die richtige Verwendung von Pilzextrakten die gewünschten Eigenschaften eines bestimmten Produkts erreicht werden können, was zum vollständigen Ersatz einiger synthetischer Zusatzstoffe in bestimmten Segmenten der Lebensmittelindustrie führt.

Forscher:Dr. Monika Stojanova – Verein für wissenschaftliche Forschung, Bildungs- und Kulturaktivitäten „Open Science“, Nordmazedonien;Prof. Dr. Milena Pantic – Universität Belgrad, Fakultät für Landwirtschaft, Belgrad, Serbien.Prof. Dr. Miomir Niksic – Universität Belgrad, Fakultät für Landwirtschaft, Belgrad, Serbien.

Stojanova, M, et al (2021) Antioxidatives Potenzial von Extrakten aus drei Pilzarten, die in der Republik Nordmazedonien gesammelt wurden. Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -konservierung. 45(2), 00:e15155. https://doi.org/10.1111/jfpp.15155Mohamed, RS, et al, (2020) Effizienz neu formulierter funktioneller Instant-Suppenmischungen als Nahrungsergänzungsmittel für ältere Menschen. Heliyon, 6, e03197. doi:10.1016/j.heliyon.2020.e03197

Naghedi-Baghdar, H, et al (2018) Wirkung eines funktionellen Lebensmittels (Gemüsesuppe) auf die Blutrheologie bei Patienten mit Polyzythämie. Avicenna Journal of Phytomedicine, 8(5), 389-398.

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Dieser Beitrag wurde zuvor auf RESEARCHOUTREACH.ORG unter einer Creative Commons-Lizenz veröffentlicht.

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